“成都菜單”烹出“大運味”

　　不同的國家、不同的文化背景；不同的風俗、不同的飲食習慣——一(yī)場國際體育賽事(shì)中，前來參賽的運動員們一(yī)定有這樣的背景。

　　在此背景下(xià)，我們看(kàn)到(dào)：2011年(nián)的深圳大運會中，24小(xiǎo)時全天候開放(fàng)的運動員餐廳，爲運動員提供包括地中海口味、中國口味等5個口味體系的菜品，菜單每7天循環一(yī)次，菜品達到(dào)450多(duō)種；2008年(nián)的北(běi)京奧運會，也有西(xī)餐、清真餐等多(duō)種菜式，特别是多(duō)達2000多(duō)道的中國菜，成爲盛贊的東方盛宴……

　　當時間的腳步來到(dào)2021，今年(nián)即将舉行的成都大運會，對運動員餐食又(yòu)有著(zhe)怎樣的思考？将向世界展示怎樣的菜單？最新進展是，國際大體聯已于近日收到(dào)了成都提交的運動員菜單。“按照(zhào)慣例，這份菜單後續還會有所調整，但總體而言，國際大體聯對這份‘成都菜單’非常滿意。”成都大運會執委會市(shì)場和食品管理部相(xiàng)關負責人表示。

　　國際大體聯點贊“成都菜單”背後，展示了國際美食之都成都提前“烹饪”大運“味”的别樣精彩。雖然目前菜單尚未最終确定，但可以期待的是，從餐飲文化到(dào)用餐習慣，從食材供給到(dào)營養搭配，成都有信心、有實力爲大運會運動員們獻上(shàng)一(yī)份具有國際标準、中國風格、巴蜀特色的大運會餐飲服務。

　　本期《成都經濟觀察》，記者對話成都大運會執委會市(shì)場和食品管理部、運動員餐廳餐飲服務商、運動員菜單評審專家，揭秘這份“相(xiàng)當豐富并極具特色”的“成都菜單”背後那些精彩的細節。

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　　這份菜單 爲何比曆屆大運會有過之而無不及？

　　大運會執委會市(shì)場和食品管理部服務處負責人陳晨：

　　“味兒”不簡單

　　背後是一(yī)座叫國際美食之都的城(chéng)市(shì)

　　餐飲服務是大運村(cūn)的重點工(gōng)作之一(yī)。經過前期籌備，成都大運會已經确定由愛瑪客中國和成都糧食集團組成聯合服務商，爲大運村(cūn)運動員餐廳提供餐飲服務，并組建一(yī)支具有豐富大型體育賽事(shì)經驗的專業團隊，結合曆屆國際、國内大型賽事(shì)餐飲服務工(gōng)作的特點，按照(zhào)節儉辦賽的原則，共同探讨、研發新菜品。經反複推敲，現已初步拟定了大運村(cūn)運動員餐廳的菜單。

　　赴廣州、深圳等地“取經”

　　保障大運會運動員村(cūn)餐飲服務

　　“加強學習借鑒，引進專業服務先進經驗，可以借鑒已有的經驗，避免走‘彎路(lù)’‘繞路(lù)’，這很關鍵。”大運會執委會市(shì)場和食品管理部服務處負責人陳晨透露，爲穩步推進大運會尤其是運動員村(cūn)餐飲服務保障工(gōng)作，強化頂層設計規劃引領的同時，也組織團隊前後赴廣州、深圳、武漢、上(shàng)海、南(nán)京等地，系統學習深圳大運會、廣州亞運會、武漢軍運會、南(nán)京亞青會/青奧會等國際綜合賽事(shì)在運動員村(cūn)餐飲服務保障方面的實踐經驗。

　　國際大體聯點贊

　　“成都菜單”極具特色

　　2020年(nián)12月(yuè)24日，大運會執委會市(shì)場和食品管理部會同國際大體聯召開運動員餐飲服務專題會議，主要就(jiù)比賽場館運動員供餐模式、監管保障以及大運會智慧餐飲平台功能(néng)實現等方面展開深入讨論。“國際大體聯認爲，成都大運會運動員餐廳菜單的設置相(xiàng)當豐富，并且極具‘特色’，無論是各個類别的西(xī)餐或是中餐，都最大限度地考慮到(dào)了食品安全、營養搭配、用餐文化等多(duō)個方面的運動員需求，可以說相(xiàng)比曆屆大運會有過之而無不及。”在陳晨看(kàn)來，體育賽事(shì)擁有巨大的影響力和傳播力，能(néng)夠使城(chéng)市(shì)形象得到(dào)推廣，而用大運“味”做媒介，對成都而言，無疑是個天時地利人和的機遇。這意味著(zhe)，透過一(yī)份飄香的菜單，運動員們将品嘗到(dào)的是一(yī)座城(chéng)市(shì)的魅力。

　　一(yī)個細節是，國際大體聯官員曾詢問是否可以增加本地特色餐飲檔口，而由此帶來的是另一(yī)個關注點——作爲國際美食之都的成都，提供餐飲服務必須要更有特色。陳晨舉例說明，如綠色，成都大運會餐飲菜單設計強調采用清潔、安全的食材。陳晨認爲，大運村(cūn)餐廳不僅要滿足運動員的高(gāo)要求餐飲，也将面對來自(zì)各個國家或地區領導的“高(gāo)規格”體驗，國内外人流聚焦，會帶來市(shì)場需求改變，也會倒逼川菜創新融合以及賽事(shì)食材檢測能(néng)力提升等。

　　激發賽事(shì)餐飲産業活力

　　餐飲服務将體現六大特點

　　事(shì)實上(shàng)，當你品味一(yī)座城(chéng)市(shì)的美食時，就(jiù)開始将目光(guāng)投放(fàng)到(dào)那片土(tǔ)地之上(shàng)。基于這樣的判斷，成都立足辦賽營城(chéng)，激發賽事(shì)餐飲産業活力。“堅持‘謀賽、營城(chéng)、興業、惠民(mín)’目标，餐飲服務将著(zhe)重體現節儉辦賽集約化、科學服務專業化、以人爲本國際化、前沿先進智慧化、成都品味特色化以及辦賽營城(chéng)效益化六個方面的特點，全面營造‘愛成都、迎大運、享美食’的社會氛圍。”陳晨表示，下(xià)一(yī)步将抓緊做好主要食品食材供應商名錄編制并督導服務商采購，建設大運會智慧餐飲平台、編制運動員餐飲服務指南(nán)等工(gōng)作。

　　值得一(yī)提的是，大型體育賽事(shì)是城(chéng)市(shì)形象傳播的重要平台，能(néng)夠爲賽事(shì)舉辦地帶來可感知、可物(wù)化的變化。爲此，陳晨透露，還将圍繞成都大運會、美食之都和賽事(shì)名城(chéng)建設城(chéng)市(shì)機遇，開展多(duō)種形式的對外推介，策劃實施大運必吃(chī)美食榜單全球征集、大運會餐飲服務機會清單發布、大運餐廳智慧餐飲科技(jì)首秀及試餐會、大運美食天府文化體驗行等系列主題活動，持續培育“體育+”消費新場景，挖掘賽事(shì)經濟釋放(fàng)營城(chéng)動能(néng)。

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　　這份菜單 成都做好了哪些準備？

　　愛瑪客服務産業（中國）有限公司卓越運營&供應鏈副總裁付飛：

　　“味兒”有保障

　　擁有16屆奧運會運動員餐飲服務經驗

　　衆所周知，在大型體育賽事(shì)的後勤保障中，運動員的餐飲服務可以說是一(yī)大重要環節，運動員因爲要保持身體狀況最佳，所以，飲食是很講究的，用不少教練的話來說:“吃(chī)飯也是訓練。”食源性興奮劑、過敏原、菜品豐富度、營養均衡……運動員的餐飲服務是一(yī)項系統性工(gōng)程，從食材到(dào)餐桌，每一(yī)個環節都是安全檢驗的“健康賽道”。

　　“2008年(nián)北(běi)京奧運會、2010年(nián)廣州亞運會、2012年(nián)倫敦奧運會、2014年(nián)巴西(xī)世界杯，我們都有參與。”近日，愛瑪客服務産業（中國）有限公司卓越運營&供應鏈副總裁付飛在接受記者采訪時透露，公司已經連續爲16屆奧運會提供運動員餐飲服務，每年(nián)爲全球各地供應餐次超過20億份，在“美國财富500強”全球賽事(shì)餐飲服務企業中名列第一(yī)。“可以說，作爲大型體育賽事(shì)的餐飲服務商，我們已經積累了不少經驗。”

　　“此前我們已經與成都益民(mín)集團有過對接，甚至達成了一(yī)些合作意向。在前期良好的合作基礎上(shàng)，愛瑪客中國和成都糧食集團組成聯合體，成功成爲成都大運會運動員餐廳餐飲服務商。”付飛說。

　　“安全、營養、健康、适用”

　　飲食上(shàng)給運動員最大幫助和保護

　　運動員是從事(shì)特殊工(gōng)作的人群，他們的飲食規律與常人不盡相(xiàng)同，運動員餐廳菜單便是專門針對這一(yī)人群，根據他們的工(gōng)作特點和生(shēng)活規律補充所需營養，在飲食上(shàng)給予運動員最大的幫助和保護。

　　付飛表示，原則上(shàng)來說，成都大運會運動員菜單要符合大運會執委會市(shì)場和食品管理部對于菜單的要求，如編排結構、五個熱餐風味區的主菜（不包括主食和素菜）執行7天1循環制等；要符合大型國際賽事(shì)運動員飲食慣例；符合食品監督标準，要滿足運動員對于營養的需求，同時還要針對成都本地與中國特色菜品進行推廣推薦。在“安全、營養、健康、适用”的原則下(xià)，開出這個菜單，既要考量運動員體能(néng)消耗，又(yòu)要考慮運動員的營養，包括碳水(shuǐ)化合物(wù)和蛋白(bái)質的補充等。

　　他告訴記者，在運動員餐廳菜品的選擇上(shàng)，首先要從原材料的方面篩選把關，在制作加工(gōng)過程中嚴格遵守市(shì)場監管局等對于食品安全的相(xiàng)關規定，确保大運會零食品安全事(shì)故；在口味的調配上(shàng)，既要滿足西(xī)方的口味需求，又(yòu)要展現成都當地的美食特色，達到(dào)中西(xī)合璧的效果。源頭上(shàng)，從種植畜養環節市(shì)農業農村(cūn)局即進行嚴格控制，保證所有食材的安全性。

　　“2020年(nián)12月(yuè)16日，成都大運會啓動運動員村(cūn)運動員餐廳菜單評審，就(jiù)是以我們提供的菜單爲基礎，評審專家從安全、營養、健康、适用的角度對運動員菜單進行了評審。當天參與評審的專家來自(zì)各風味餐飲專家、運動員代表、運動營養專家、清真食品專家以及食品安全專家，包括國際大體聯田徑技(jì)術委員會主席沈純德、著名巴蜀文化學者袁庭棟、國家特一(yī)級烹調師張中尤、成都市(shì)食品藥品檢驗研究院院長萬渝平、四川旅遊學院烹饪學院院長李想、成都市(shì)伊斯蘭協會副秘書長陳坤等，他們從各自(zì)領域出發對我們開出的菜單給出了很好的建議。”付飛說。

　　邀請中外專家

　　對川菜進行專門設計

　　“大運會是成都舉辦的首個世界性綜合運動會，對成都建設世界賽事(shì)名城(chéng)、進一(yī)步走向世界具有非常重要的意義，我們非常希望能(néng)夠參與其中，貢獻一(yī)分力量。”

　　在付飛看(kàn)來，大運會帶來的全新挑戰，将有助于成都鞏固多(duō)年(nián)的辦賽經驗。與此同時，大運會還将爲成都帶來全新的元素，這些新的元素和成都積累多(duō)年(nián)的辦賽經驗充分融合，将會使得成都辦賽模式愈發成熟，爲賽事(shì)名城(chéng)的塑造和傳播奠定良好的基礎，城(chéng)市(shì)綜合實力大幅提升。以自(zì)身爲例，愛瑪客服務産業（中國）有限公司已連續爲16屆奧運會提供運動員餐飲服務，每年(nián)爲全球各地供應餐次超過20億份，在“美國财富500強”全球賽事(shì)餐飲服務企業中名列第一(yī)。

　　基于成都“賽事(shì)營城(chéng)”的期許，付飛希望，公司可以充分發揮自(zì)身優勢，以國際化視野和經驗，把豐富的奧運會、亞運會等國際頂級賽事(shì)運動員餐飲服務經驗帶到(dào)成都，以成功服務北(běi)京奧運會、廣州亞運會的豐富經驗等，爲成都大運會提供優質的服務。

　　“事(shì)實上(shàng)，受疫情所緻，食材選擇局限性增大。”如付飛所言，在這次“開菜單”過程中，以國内食材爲主，同時按照(zhào)大運會餐飲服務要具有國際标準、中國風格、巴蜀特色的要求，邀請了包括研究巴蜀文化的學者、西(xī)餐主廚、中國傳統菜大師等在内的中外專家，在菜單中對中國傳統特色菜以及川菜等進行了設計和表達。“就(jiù)是希望能(néng)夠盡量展現國際美食之都的水(shuǐ)準與風采。”

　　搶時間提前完成

　　爲後續工(gōng)作預留充分時間

　　“入口無小(xiǎo)事(shì)，更何況是在如此重大的國際賽事(shì)，成都大運會運動員餐飲服務的特殊性，首當其沖的便在于籌備時間緊。”付飛坦言。

　　根據目前掌握的數據，大運村(cūn)運動員餐廳預計賽期單日就(jiù)餐人次近萬人，每天提供早、午、晚、夜四餐，每日20小(xiǎo)時不間斷供餐。除此之外，基于運動員口味偏好、食材選用等情況，結合以往賽事(shì)餐飲經驗和飲食地域特色，運動員餐廳菜單菜品設計更是豐富多(duō)樣。

　　付飛告訴記者，在菜單結構上(shàng)，成都大運村(cūn)運動員餐廳将設置熱餐區、冷餐和常溫餐區、明檔區、飲料區四個功能(néng)區域，餐飲服務商需要在用餐區域提供符合要求的菜品和服務。“熱餐區将設置成都美食、地中海風味、歐陸風味、亞洲風味、明檔，并按照(zhào)要求單獨設立了清真餐廳，以滿足來自(zì)不同國家和地區、不同文化宗教信仰的運動員口味需求。冷餐和常溫餐區設置沙拉、冷葷、水(shuǐ)果、甜品、點心等食品；飲料區則包括冷飲、熱飲等。同時，五個熱餐風味區的主菜（不包括主食和素菜）執行7天1循環制，保證菜品一(yī)周内不重複。”

　　他告訴記者，成都大運會運動員餐廳是将成都大學原學生(shēng)5、6食堂進行改造，爲所有大運村(cūn)住村(cūn)且具有運動員餐廳就(jiù)餐權限的人員提供安全、專業、規範的餐飲服務，餐廳分上(shàng)下(xià)兩層，也就(jiù)意味著(zhe)四個後廚、四個前廳，要在短時間内高(gāo)密度高(gāo)要求地滿足就(jiù)餐需求，這對生(shēng)産能(néng)力與接納服務等而言都是具有挑戰的，這樣的情況也是在國内舉辦的大型國際賽事(shì)中未曾遇到(dào)的。我們根據用餐需求與生(shēng)産能(néng)力等對餐廳進行了設計改造，可以達到(dào)要求。

　　“按照(zhào)慣例，要在開賽前3個月(yuè)提交菜單，但其實我們已經搶抓時間，提前完成菜單，爲後續工(gōng)作預留充分時間。這也将更有利于後期的籌備工(gōng)作。”對于這次“搶時效”的工(gōng)作，付飛這樣解讀。

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　　這份菜單 評審有哪些鮮爲人知的細節？

　　四川旅遊學院烹饪學院院長，世界中餐業聯合會川菜專業委員會聯合主席李想：

　　“味兒”很國際

　　各地風味都得到(dào)全方位體現

　　去年(nián)12月(yuè)16日，成都大運會運動員村(cūn)運動員餐廳菜單評審以大運村(cūn)運動員餐廳餐飲服務商提供的菜單爲基礎，由評審專家從安全、營養、健康、适用的角度對運動員菜單進行評審，出具評審意見。評審工(gōng)作是從營養、健康等方面對大運“味”體驗的一(yī)次重要把關。爲此，記者專訪了評審專家之一(yī)——四川旅遊學院烹饪學院黨總支副書記、院長，世界中餐業聯合會川菜專業委員會聯合主席李想。

　　技(jì)術高(gāo)超又(yòu)權威

　　每個評審專家都需經過層層篩選

　　“大運會的食材評審，是一(yī)件(jiàn)非常有意義的事(shì)情，在食材評審中每個評審專家責任都非常重大。成爲評審專家，不僅需要很高(gāo)的廚藝技(jì)術，烹饪技(jì)術，還需要執委會經過層層篩選，比如是否有大型比賽工(gōng)作經驗？是否有運動員餐飲方面的專職研究？在餐飲工(gōng)作方面是否有足夠的工(gōng)作能(néng)力？是否在餐飲工(gōng)作方面具有一(yī)定的權威性？等等，這些都是專家評審的關鍵要素。成都非常重視大運會的各方面工(gōng)作，所以在篩選專家的時候，一(yī)直非常謹慎，專業、細緻是重中之重。成爲本次食材評審專家，我認爲可能(néng)是得益于多(duō)年(nián)以來我在烹饪教學、人才培養方面所取得的一(yī)些成績。”對于自(zì)己成爲大運會“成都菜單”評審專家，李想這樣表示。

　　“國際大體聯對‘成都菜單’的贊美，是有事(shì)實依據的。”在李想看(kàn)來，本次大運會運動員村(cūn)運動員餐廳菜單，擁有豐富的種類，既保證了運動員必需的營養需求，興奮劑食品安全等全方位需要，同時又(yòu)考慮到(dào)了不同地區、國别、民(mín)族的口味需要。在菜單中不僅擁有東道主成都的地方風味，而且還人性化地推出了歐陸風味、地中海風味、清真風味、亞洲風味等。在菜單上(shàng)，世界各地風味都得到(dào)了全方位的體現。

　　菜單科學又(yòu)合理

　　每道菜品、每個食材都要研究創作

　　“這份菜單科學合理、品類多(duō)樣、風味豐富。”李想認爲，科學合理是因爲菜單的營養搭配符合國際化大型賽事(shì)的餐飲要求，在反興奮劑等多(duō)個方面都有嚴格的控制标準，多(duō)名專家圍繞菜單中的每個菜品、每一(yī)個風味組合、每一(yī)個食材展開一(yī)系列研究創作，科學地爲菜單發展進言獻策。品類多(duō)樣是因爲在菜品的選擇方面，供運動員選擇的種類多(duō)種多(duō)樣。風味豐富是因爲成都是一(yī)個國際美食之都，在菜單的選擇制作中，不僅讓運動員們體會到(dào)成都風味，還廣納世界各地多(duō)種餐飲風格，推出多(duō)樣風味菜品。

　　他向記者回憶說，在整個評審過程中，多(duō)領域專家交換意見，在專家們進行了充分地研讨後，最後達成了一(yī)緻：在大運會中，不僅要讓運動員的營養需求跟得上(shàng)，同時還要體現成都人民(mín)的好客，體現美食之都成都的魅力。本次評審充分、科學，具有一(yī)定的指導意義。

　　大運會是成都舉辦的首個世界性綜合運動會，成都也一(yī)直以“辦賽營城(chéng) 興業惠民(mín)”的理念籌辦大運會。大運會爲國際美食之都成都提供了怎樣的機會？當記者抛出這一(yī)問題後，李想說，大運會是成都第一(yī)次舉辦這種國際化的大型賽事(shì)，有著(zhe)來自(zì)五湖(hú)四海的運動員、遊客以及各領域專家，這是成都展示其魅力的時刻，是對成都的一(yī)次有力宣傳，而美食是成都生(shēng)活方式的重要組成内容，更是對外宣傳、展示城(chéng)市(shì)魅力的名片。